肌红蛋白是决定生肉颜色的一种蛋白质，

非常容易发生变化。

真空包装的生肉产品，牛肉中的肌红蛋白无法充分和氧气接触，因而使得肉的颜色偏紫。但它并不会影响牛肉的品质和口感。此时的肌红蛋白就变成了“脱氧肌红蛋白”。

真空包装眼肉

遇到这种情况了，只需要把真空包装拆掉，将牛排暴露在空气中，使其与氧气充分接触。偏紫色的牛肉会逐渐变回诱人的鲜红色。

肌红蛋白未充分与氧气接触

几小时后，肌红蛋白与氧气充分接触

肌红蛋白和氧气接触的时间过长

会影响口感吗？

不会。

和氧气过度接触的肌红蛋白，我们称之为“高铁肌红蛋白”，会使得肉类呈现棕色。类似于苹果氧化变色。

不过还是建议不要在空气中放置太久，以免滋生细菌或因腐坏造成牛肉的变质。

肌红蛋白与氧气过度接触

另外有些朋友曾经遇到过牛肉上面会有荧色反光，特别是吃卤牛肉片的时候。很容易让人怀疑，会不会发生了有毒的化学变化。但其实，这一现象只是因为牛肉片腌制后，水分被析出，体积变小，密度变大而出现的“光栅”现象。

卤牛“光栅”现象

“光栅”产生的“荧光绿”的效应原理与鸟类羽毛、CD光盘的彩色反光是一样的。且并非只有牛肉上独有，猪肉、羊肉甚至是鱼肉等都可能出现。这种现象通常只出现在熟肉上，对人体没有不良影响。

通常有两种方式：闻味，触感。

1. 牛肉闻起来是否有酸味和臭味？

2. 摸起来是否有糊糊的，有拉丝的感觉？

遇到以上情况，请不要食用。