日本和牛大举攻台,除了最早登陆的宫崎牛,最近又有好几个产地的顶级和牛来报到,包括九州南端的鹿儿岛牛、日本历史最悠久的近江牛,还有堪称梦幻逸品的顶级神户牛。
不同产地的和牛,虽然同样油花均匀、风味鲜甜,但从风味特色到口感,还是略有不同;而且一公斤要价万元左右的娇贵和牛,如果像一般牛肉一样随便对待,可就太浪费它的美妙油花了!让我们为你找来牛肉达人专业解析,和牛到底该怎麽吃?以及在家到底怎麽煎出完美日本和牛?
1. 首先分辨不同产地风味
**神户牛:
**和大多数和牛不同,「神户牛」指的并不是产地,而是一种认证。神户牛必须是养在兵库县的纯种但马牛,肥育28-32个月后,未经生育的黑毛雌牛或阉公牛,在特定地区屠宰,最后还得获得「神户肉流通推进协议会」的「神户牛认证」,才能被称为真正的「神户牛」。
神户牛几乎是所有和牛中油脂最均匀的,而且油脂的熔点非常低,摄氏约35-40度时就会开始融化,所以口感堪称「入口即化」,油脂中还带有一股非常明显的奶油香,吃起来极度梦幻。但也因爲它的丰厚油脂,在烹调时必须特别小心,以免不小心吃得满口油。
**近江牛:
**近江牛是日本历史最悠久的和牛品牌,已有四百多年历史,被认为是日本食肉文化的起源。近江牛产地为日本滋贺县,县内青山环绕,并有著日本最大的湖泊「琵琶湖」,气候温和、生长环境优美,因此养出的「认定近江牛」,脂肪具独特黏性,油花丰富,且油酸高熔点低,牛肉的嫩度、香气都非常明显。
**鹿儿岛牛:
**鹿儿岛县是日本九州最南端的县市,温暖气候、丰富自然美景是最大特色。鹿儿岛是日本国内最大和牛生产地,所产的鹿儿岛牛,肉质鲜红、脂肪分佈均匀,最大特色是牛肉风味非常浓郁,口感也相对有咬劲,是属于野性就强的和牛风味。2.和牛最佳切片厚度与吃法
日本和牛最大特色,就是油脂非常丰富且均匀,换句话说,就是若切得太大片、厚度不对,吃起来就会略显油腻,所以适当的厚度与切法就非常重要。
**煎牛排:**最厚不可超过1.5~2公分,通常可选择翼板前腿部位,口感较好。 **烧肉片:**0.7公分左右,可上火烤或用平底锅煎。 **涮涮锅或寿喜烧肉片:**只需0.2公分厚度,略涮就可起锅,记得汤不要喝太多,因为汤内会留下满满的和牛脂肪!
3. 2分钟完美和牛上桌
我们以店内贩售的「日本神户和牛冷藏霜降烧烤片」做示范,
**材料:
**日本神户和牛冷藏霜降烧烤片,8片(约两人份);海盐少许;胡椒少许。
**烹调工具:**家用平底锅
步骤:
1. 冷藏日本和牛烧烤片从冰箱取出后,先放置在室温中10分钟回温,避免肉片和平底锅温度差距过大造成肉片收缩,影响肉质
2. 开大火热锅,手掌心离锅面5公分可感受到热气时即可下锅。**重点来了,因为日本和牛本身油脂丰富,煎烤时无需放油!**
3. 煎日本和牛牛排无需太久,选择薄一些的肉片(0.5-0.7公分厚)更好操作,并且不要一直翻动它。
4. 待肉片周围开始变色,油脂流出后,按照下锅顺序翻面,继续煎20秒,全程均使用大火。
5. 两面各煎20-30秒约为3分熟、30-40秒约为5分熟,40-50秒约为7分熟,可依人喜好选择熟度;但若怕口感油腻,建议选择7分熟,表面较焦脆,油腻度也较低。
6. 起锅时不要关火,保持温度一致,防止油脂被肉回吸。
7. 起锅后先不要切,在盘中静置5分钟,让肉汁更稳定被吸在肉中。
8. 食用时洒上少许盐巴、胡椒,享受肉汁在口中爆发的绝妙滋味!
4. 和牛保存小撇步
在超市购买冷藏日本和牛的最佳食用天数为2~3天,回家后需放置在冰箱冷藏室靠近出风口的位置,因为此处温度最低;肉片没吃完不建议冷冻,因为多数的家用冰箱没有「急速冷冻」装置,只能缓慢冷冻,一旦冷藏肉被缓慢冷冻后便会产生冰晶,冰晶在解冻时会让肉品原有的风味、甜度和肉汁一併流失。如果消费者并不打算即买即食,建议选购经过「急速冷冻」处理的产品,但即便是冷冻肉,最佳赏味期也只有3个月。
食用急速冷冻包装肉品的前置作业也有小撇步—在食用前8小时放入冷藏室慢慢解冻,解冻完毕后风味将跟新鲜现切别无二致。